Gastronomía de Portugal
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Cozido à portuguesa.
La gastronomía portuguesa puede encuadrarse en la
cocina mediterránea y, como en ésta, los tres ejes sobre los que gira la comida portuguesa son el
pan, el
vino y el
aceite. No obstante, también se nota la influencia de las ex-colonias portuguesas de
Asia,
África y América (
cocina brasileña) , sobre todo en el uso de las
especias, que incluyen el
pimentón, la
canela, el
curry, la
vanilla y el
azafrán. Existen también influencias de la
cocina árabe (principalmente de la
cocina marroquí) y de su vecina
cocina española). Una curiosa nota de comparación con otras cocinas mediterráneas es el casi total desconocimiento actual de
lentejas,
berenjenas,
cardo o
alcachofas que contrasta con la aceptación total del
mango y el
curry como ingredientes.
Ajos
Se emplea el
ajo muy extensamente, algunas especias en forma de hierba como el
coriandro o
cilantro y el
perejil, el
azafrán o el mismo
jengibre en recetas tradicionales. En los restaurantes y en ocasiones especiales se sirven
aceitunas y
queso como
aperitivos. Es muy frecuente servir una
sopa antes del plato principal, acompañar los platos de carne con arroz blanco y los de pescado con
patatas cocidas. No es raro que
arroz y
patatas se presenten juntos en el mismo plato. La
col rizada verde es omnipresente en los huertos familiares. Los ingredientes principales son:
col,
patata,
arroz,
bacalao.
] Pan
El
pan (pão) es uno de los elementos básicos de la cocina portuguesa. La elaboración no se limita al empleo de
harinas de
trigo sino que es frecuente el
maíz (norte de portugal). El pan forma parte de platos muy tradicionales como las
açordas y las
migas à alentejana y el
torricado. Entre los panes más conocidos allende se encuentran las
Broa de Avintes. Otros panes son la
Fogaça, las “caralhotas” de
Almeirim (se trata de panes redondos y de tamaño medio, especialmente apreciados cuando son recien salidos del horno), el "pão-com-chouriço" (similar a los
preñaos asturianos se consumen en ferias y fiestas tienen un
chouriço en su interior), los folares (proprios de Pascua), etc. En el norte de Portugal, se refiere a menudo a las "bolas" ("bôlas") que son panes con
carne picada en su interior (en
Trás-os-Montes) o panes redondos y compactos servidos con
sardinhas o carne (como se puede encontrar en algunas partes del
Minho).
] El aceite de Oliva
El
aceite de oliva es uno de los pilares de la cocina portugesa, se emplea tanto para asar las
carnes y los
pescados, como en aliños de ensaldas y verduras diversas. Existen tres
denominaciones de origen, y son: Moura, Alentejo Interior y Norte Alentejano. Se emplea mucho para hacer
sofritos (Refogado) de ajo y cebolla.
Carnes
En el terreno de las carnes se come mucho
porcino y se elaboran
embutidos (Enchidos), tales como el
Chouriço, el
jamón (llamado presunto, frecuentemente curado al humo, de sabor muy característico). Como en la
cocina de España es tradicional la
matança do porco (matanza), que consiste en el sacrificio de un cerdo y su posterior procesado para la alimentación de una unidad familiar. La
chanfana utiliza carne de cabra cocida en vino. En el terreno de las aves se tiene el arroz con pato y la
canja a doentes, sopa con carne de
gallina. El
bistec a la portuguesa se hace untándolo con pasta de ajos.
Las carnes de caza menor suelen ser el coelho (
conejo), preparado a veces con
Vinhadalhos. El coelho à caçadora (conejo a la cazadora).
Pescados
Una bacalhoada
En el terreno de los pescados (Peixe en
portugués), hay que destacar la tradición del consumo de pescado fresco, muchas veces cocinado de la manera más simple, a la brasa, y condimentado con aceite de oliva. También se prepara en una variedad de arroces caldosos o guisos de patatas llamados caldeiradas y cataplanas. Suelen ser muy conocidos los espetos de peixes (
espetada) , que son una especie de
brocheta. Es muy popular la
sepia y los
calamares (denominados lulas o lulinhas). Se consumen igualmente
pulpo y diversos
mariscos en el sur de Portugal: sobre todo
langosta y
bogavante, se suelen servir en las
cervecerías a la parrilla o con
huevo revuelto. En las zonas costeras se puede comer
marisco en relativa abundancia.
Bacalhau
El pescado rey de la cocina portuguesa se importa y consume en grandes cantidades. El
bacalao (Bacalhau) suele curarse en
salazón y el gran truco es saber desalarlo. Los cocineros portugueses dicen que existen 365 recetas diferentes para este
pescado (una para cada día del año). Algunas de las recetas más extendidas son:
Bacalhau à Brás,
Bacalhau à Gomes de Sá, bacalao guisado, en pastel o en forma de deliciosas
pataniscas, en unos delicados
buñuelos que pueden acompañar de una jugosa
feijoada o guiso de arroz y
alubias negras.
Quesos
Quesos protegidos con
denominación de origen son los siguientes:
Queijo de AzeitãoQueijo de Cabra TransmontanoQueijo de ÉvoraQueijo de NisaQueijo do PicoQueijo Mestiço de TolosaQueijo RabaçalQueijo São JorgeQueijo SerpaQueijo Serra da EstrelaQueijo TerrinchoQueijos da Beira Baixa (
Queijo de Castelo Branco,
Queijo Amarelo da Beira Baixa,
Queijo Picante da Beira Baixa)
] Bebidas
Oporto.
Vinos
Artículo principal:
Vinos de PortugalExceptuando el
Oporto y el
Madeira, los
vinos son poco conocidos fuera de las fronteras de Portugal, se elaboran en casi todo el territorio y destacan los
vinos verdes del norte que suelen ser
vinos blancos y jóvenes, el
Oporto (elaborado en la ciudad de
Vila Nova de Gaia),
Madeira,
vino de Carcavelos, o el
moscatel de Setúbal, tinto de Borba o
Dão, entre otros.
Platos
Es muy frecuente que una comida portuguesa completa consista en una sopa, un plato principal de carne o pescado y un postre dulce. Las sopas son variadas, las más frecuentes son el
caldo verde (caldo realizado con
col finamente picada y
patata) la sopa de nabiças, el
Cozido à portuguesa y en el terreno de las sopas frías, el
gazpacho.
Las
migas à alentejana, de la región del
Alentejo, consisten en una mezcla de
carnes de cerdo adobadas y
pan. Del
Alentejo es también la
açorda à alentejana. Entre los los postres destacan las piñonatas de la región de
Alcácer, los pasteles de
Belém, los dulces de
naranja de
Setúbal, el
arroz con leche (arroz doce) y las peras cocidas en vino moscatel de Palmela.
Las
feijoadas, es decir, los guisos de judías blancas o pintas acompañados con
matanza, son tradicionales en todo el país. Influyeron mucho en la
cocina de Brasil y en la cocina de las colonias africanas, que introdujeron variaciones locales que han revertido en la tradición culinaria de la metrópoli. En
Oporto se toma la
linguiça (paletilla de cerdo aliñado con
ajo y
pimentón). De entre los platos típicos a destacar están las recientemente creadas
francesinhas y las tripas (de la región de Oporto),las pataniscas y el
gaspacho (del
Algarve).
En la comarca de las
Beiras es muy conocido el cochinillo leitão de Bairrada. De esa zona también son muy apreciados (y caros) los
quesos. Varios poseen
denominación de origen, como el
Serra da Estrela (procedente de la
Serra da Estrela), el
Castelo Branco, el
Alcains o el
Rabaçal. Algunos de ellos son cremosos, algunos curados.
En el sur la gastronomía posee mucha influencias de la
gastronomía andaluza y es cuando más se parece a la cocina mediterránea. Es destacable la "
cataplana de mariscos", compuesta de mariscos cocinados en una cazuela especial. Existe una abundante variedad de platos con pescado
sardinas asadas,
calamares rellenos, sopa de peixe (sopa de pescado),
mero en
brocheta, espadarte fumado, etc.
En las
Islas Azores se come bastante pescado pero el plato más famoso es el
cavaco, se pueden comer
marisco y
pulpo. Los
percebes y las
lapas son habituales en los platos de las islas. Entre los pescados se encuentran las calderetas (mezclas de pescado en
calderas) y sopas de pescado de diversas formas. Es muy conocido en las islas el cozido das furnas (cocido hecho con el calor de las
fumarolas volcánicas) o el "alcatra a moda de Terceira" (plato de contenido cárnico).
Postres
Algunos postres están hechos a base de
pan, son conocidos por ser todos muy dulces y usar frecuentemente
huevo.
Algunos de los postres típicos portugueses son:
pasteles de Belém muy típicos del centro de Portugal
confites elaborados con dulces de naranja procedentes de
Setúbalquesadas de Sintra
pasteles de huevo de Alentejo
serraduras
tijelada
bolo de natas
bolo de mel
bolo de Natal
bolo negro
arrepiados
alfenim
areias
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